De mouterij

Bij het stoken van jenever van korrel tot borrel begin je met geschikt graan uit te zoeken. Vaak wordt er voor jenever in elk geval een deel gemoute graan gebruikt. In dat geval begint het stookproces al in de mouterij. Voor jenever mag natuurlijk elk soort graan worden gebruikt, dit is niet aan regels gebonden. Maar het meest populair zijn rogge, gerst, tarwe en mais. De eerste drie kunnen zowel gemout als ongemout worden gebruikt. Bij het mouten wordt het graan eerst natgespoten zodat het ontkiemt. Maar als het een kiempje van ongeveer anderhalve centimeter heeft gevormd wordt dit proces snel gestopt door het graan te drogen. Het doel van mouten is dat er in de korrel een optimale hoeveelheid suikers wordt gevormd. De korrel verzamelt deze suikers als voorraad voor als het plantje echt zou moeten gaan groeien. Maar op het moment dat dit proces zou beginnen wordt het gestopt door de mout te drogen.

In Nederland wordt voor het drogen van de mout hete lucht indirect aangevoerd. Er wordt dus een opstelling gebruikt zoals op de afbeelding hiernaast. Er bestaan ook allerlei andere mouterijen. Iedereen die wel eens een stokerij met mouterij in Schotland heeft bezocht waar nog een mouterij aanwezig is kent de geperforeerde vloer wel waar direct onder het turfvuur brandt. Zo komt de Schotse whisky aan die specifieke turfrooksmaak. Al gebiedt de eerlijkheid te zeggen dat dit soort vloermouterijen nog nauwelijks voorkomen. Deze ouderwetse methode gebied dat alle mout zo nu en dan met de hand gekeerd wordt, en dat is natuurlijk nogal arbeidsintensief. Een moderne mouterij heeft dan ook een soort centrifuge; een trommel waarin de mout wordt rondgedraaid. Toch is het verschil tussen hoe de mouterijen er traditioneel uitzagen wel van belang. De mout die we in Nederland voor de jenever gebruiken wordt nog steeds met hete lucht gedroogd. En er is dus geen smaakafgifte van de brandstof die wordt gebruikt. Terwijl in Schotland er om de centrifuge heen een soort vochtige turfrook wordt gecreëerd. Daarom is jenever eigenlijk niet rokerig en whisky altijd een klein beetje. Nou zal er vroeger, toen de oven nog niet met gas maar met turf of kolen werd verwarmt heus wel een lichte rooksmaak aan de mout hebben gezeten, maar nooit zo sterk als aan whisky.

Vergisten

    

De tweede stap is natuurlijk het malen van de graan. Dit heeft niet zo heel veel uitleg nodig. De granen worden gemalen zodat ze breken en de gisten straks bij de suikers binnen in de korrel kunnen. Er zit namelijk gewoonlijk een hard vliesje om de graankorrel. Daarna wordt er een beslag van de verschillende granen en water gemaakt. Dan kan het maischen beginnen. Dat betekend dat het beslag zorgvuldig tot een bepaalde temperatuur verwarmt wordt waardoor de enzymen in het graan er voor zorgen dat de onvergistbare (grote) suikers worden omgezet tot kleine vergistbare suikers. Ben je tevreden over de hoeveelheid suikers die je uit het graan hebt vrijgemaakt dan spoel je het water over het beslag heen om de suikers er uit te spoelen. Dat warme water neemt dus suikers maar ook eiwitten en allerlei andere stofjes uit het beslag mee. Het resultaat noem je wort.

Tot hier is het proces eigenlijk precies gelijk aan dat van bierbrouwen. Maar waar bij bier een hopkook volgt doe je dat bij jenever juist niet. De wort wordt zonder kruiden vergist. Gist is een levend product en eet de kleine suikers die net zijn vrijgemaakt door te maischen. Daarbij produceert het voornamelijk alcohol en koolzuur. Maar afhankelijk van welk gist je gebruikt ontstaan er natuurlijk ook allerlei specifieke smaakesters die een heel bepaalde smaak aan je stookwijn geven. Er is voor jenever nog een andere manier van vergisten die op dit moment enkel nog bij een paar heel ouderwets werkende stokerijen wordt gebruikt zoals de gekroonde brandersketel (het jenevermuseum Schiedam). Daarbij wordt het beslag na het maischen in zijn geheel vergist, dus zonder spoelen. De ‘stookwijn’ is dan niet vloeibaar maar bevat nog alle graandeeltjes. De hele bende wordt in de ketel geschept en gedistilleerd.

Distilleren

Het resultaat van het vergisten, de stookwijn, gaat de distilleerketel in en wordt op zo’n 78 graden verwarmt zodat de alcohol verdampt. De alcohol condenseert en wordt afgekoeld (meestal door een waterkoeler). Er zijn grofweg twee soorten ketels: een potstill en een collumnstill. Beide werken ze via hetzelfde principe alleen de chemische samenstelling van het resultaat is anders. De potstill is eigenlijk een hele grote koperen pan met een helm er op. De vloeistof die in de pan wordt verwarmt condenseert in de helm en wordt vervolgens door de arm naar de koeler gevoerd. De koeler is een koperen spiraal die door water heen loopt. Dit is eigenlijk de ouderwetse manier van distilleren. Deze methode is inefficiënt want na de eerste keer stoken houdt je ruwnat van 20% over, na dit een tweede keer te stoken heb je enkelnat van 30% en pas na een derde keer stoken kom je op een beetje een interessant percentage van 45%; de moutwijn of bestnat. Deze percentages verschillen trouwens nog wel wat per stokerij. Bij het verdampen van alcohol, verdampt er in dit geval dus een heleboel meer; vooral natuurlijk water maar ook eiwitten, fenolen en allerlei andere smaakmakers van graan. Het resultaat, moutwijn, is een stuk graniger van smaak dan als je de moderne distilleermethode, de collumnstill zou hebben toegepast.

Een collumn still werd door Stein en Coffey aan het begin van de 19e eeuw ontwikkeld. Een dergelijke ketel bestaat uit twee kolommen dit uit verschillende lagen zijn opgebouwd. Een kleine hoeveelheid wort wordt daardoor optimaal verhit waardoor het percentage alcohol uit eindelijk hoger zal uitvallen. De collumn still¸ ook wel coffey still, verstookt de stookwijn in een keer naar 96% alcohol. Voor de originele graansmaak blijft dan ook maar weinig over. En dat was nou precies het grote economische succes van deze uitvinding. Je kunt namelijk van alles vergisten tot alcohol als er maar suiker in zit; landbouwafval, aardappelen, restproducten van de suikerindustrie (melasse). Deze grondstoffen zijn natuurlijk allemaal een stuk goedkoper dan graan. Het eindproduct van een dergelijk stookproces wordt vaak aangeduid met ‘ethyl-alcohol’. Maar een financieel voordeel is natuurlijk niet altijd een smaakvoordeel. Want het is juist het gebruik van die granige moutwijn die jenever zijn specifieke smaak geeft. Voor jenever wordt vaak een deel moutwijn en een deel ethyl-alcohol gebruikt. De verhouding varieert nogal. De jonge borrel bestaat echter uit 99.9% ethyl-alcohol. Maar er bestaan ook 100% moutwijn jenevers.

Toevoegen van kruiden en specerijen

Tijdens het distilleren kunnen er ook kruiden en specerijen worden toegevoegd. Dat kan grofweg op twee manieren gebeuren. Er kunnen tincturen worden getrokken en de kruiden kunnen zo in de ketel worden gestopt. Bij de eerste optie wordt er van het kruid of de specerij een soort thee getrokken met een mengsel van alcohol en water. De verhouding water en alcohol verschilt per smaakmaker. Zo trek je het best een tinctuur van engelwortel bij een alcoholpercentage van 75% terwijl dat bij zouthout rond de 30% ligt. Deze tincturen kunnen eventueel worden gedistilleerd voordat ze, natuurlijk elk in hun eigen verhouding worden toegevoegd aan de jenever. Het voordeel van deze methode is dat die heel precies werkt en je kan het resultaat daardoor heel goed voorspellen. De tweede methode is een stuk romantischer en een stuk minder nauwkeurig. Je maakt een bundeltje van de kruiden of stopt ze eventueel in een hopzak en gooit deze in de ketel voor dat je gaat stoken.

Houtlagering

Nadat er een distillaat is bereikt waar de stoker tevreden over is moet dit gelagerd worden zodat de moleculen als het ware in evenwicht komen. Je kan dit op een materiaal doen dat smaak afgeeft; hout, of op RVS, plastic of Glas wat geen smaakafgifte heeft. Houtlagering is steeds populairder voor jenever. Als je een distillaat op een eikenhouten vat legt trekt het zowel een smaak uit het hout als dat het oxideert (ademt). De combinatie van de deze twee chemische processen zorgt voor smaak ontwikkeling. Jenevers die hout gelagerd zijn worden vaak gewaardeerd door whisky- en whiskeyliefhebbers. Dit zijn immers ook graandistillaten die hun smaak vooral ontlenen aan een korte of juist heel lange houtlagering. Een groot verschil tussen deze dranken en jenever is natuurlijk het gebruik van kruiden in het geval van de laatste. Maar er is nog een ander belangrijk verschil; het distillaat van jenever is zo veel zachter als het uit de ketel komt dan van andere distillaten dat het niet perse heel veel afzwakking nodig heeft om gedronken te kunnen worden. De spirit van bijvoorbeeld de schotse whisky is eigenlijk altijd heel vies (interessant misschien maar wel vies), en vindt pas na een paar jaar op een houten vat zijn eigen karakter. Maar jenever kan na zo’n drie maanden op glas tot rust gekomen te zijn al heel lekker zijn. Het was ook deze superieure distilleertechniek die er voor zorgde dat de Nederlanders in de 18e eeuw zo’n 90 procent van de wereldwijde productie van gedistilleerd verzorgden.


Nieuwste Blogposts

  • Filosoof Jenever - Tini
    By On 2017-11-08 in Stoken
    Tini is een avontuurlijke puntige jenever opgedragen aan mijn moeder. Het viert de reiziger, de avonturier. De fles wordt gesierd met de volgende tekst: Een…
  • Filosoof Jenever PROOF 1: Absinth
    By On 2017-11-03 in Stoken
    Filosoof jenever heeft een nieuwe serie! PROOF. Het eerste recept in deze serie is een absint. tijdens een korte vakantie in de Bourgogne deze zomer…
  • Nøkk Sjenever
    By On 2016-10-28 in Stoken
    In januari 2016 begon ik naast Filosoof Jenever nog aan een heel ander interessant project. In samenwerking met Jons Utvalgte maak ik Nøkk Sjenever. Het…
  • Filosoof | Marije
    By On 2016-10-14 in Stoken
    Na de Rodante viel het besluit om al de Filosofen op te dragen aan belangrijke vrouwen om mij heen. Ik probeer hun karakter te volgen…
  • Filosoof | Rodante
    By On 2016-10-14 in Stoken
    Mijn eerste jenever voor de filosoof droeg ik op aan mijn lieve vriendin Rodante. Rodante is filosoof, dichter en verloskundige. Het idee voor dit recept…