Jenever is dus een veelzijdige drank en het kan daarom vaak lastig zijn te leren begrijpen wat jij persoonlijk lekker vind aan een jenever, en waar je naar op zoek bent. Veel meer dan in het geval van cognac en whisky heeft een jenever een heel specifiek recept. Daarbij bestaat elk recept uit water+gist+(druiven of gemoute gerst). Het grote verschil ligt dan in het stookproces; stooktijden, de stookinstallatie die je gebruikt etcetera en de houtlagering. Maar bij jenever is er dus iets extra’s waar de stoker zijn creativiteit in kwijt kan. Ik zal de verschillende recept-mogelijkheden opsommen.

Een goede jenever wordt van graan gemaakt. Daar kan grofweg gemoute gerst, gerst, gemoute rogge, rogge, tarwe, maïs en spelt voor worden gebruikt. Een tweede belangrijke smaakmaker van de Nederlandse jenever zijn de vele kruiden en specerijen. Recepten kunnen wel tot twintig verschillende kruiden bevatten. De jeneverbes is verplicht. Ten eerste zijn er vervolgens de (bitter)wortels zoals angelica, kalmoes, geelwortel en gember. Dan zijn er de oosterse specerijen zoals kaneel, nootmuskaat, vanille, zoethout, kruidnagel en sinaasappel- en citroenschil. En dan zijn er natuurlijk nog alle kruiden van eigen bodem zoals laurier, karwij, koriander, munt, sint-janskruid en hop.

Teleurstellend genoeg gebruiken de meeste stokerijen tegenwoordig gewoon bakkersgist. Er zijn gelukkig een paar uitzonderingen; Zuidam uit Baerle-Nassau gebruikt verschillende strengen brouwers gist. Ook distilleerderij De Schans uit Uithoorn experimenteert met verschillende soorten gist. Lange tijd was het instandhouden van een gistcultuur echter een goede bron van inkomsten voor stokerijen. Dit was voordat we technisch in staat waren tot het maken van droog korrelgist. Gist was een vloeibaar product dat constant gevoed moest worden om het in leven te houden. Deze levende gist werd dan door de stokerijen aan omliggende bakkerijen verkocht. Gist kon je niet te ver vervoeren. Anders dan de Vlaamse stokerijen lagen de Nederlandse stokerijen vaak in een stedelijke omgeving en kon de productie van gist daardoor een belangrijke bron van extra inkomsten zijn. Het loonde daardoor behoorlijk de moeite je eigen cultuur te hebben. Elke gistcultuur brengt andere esters voor, en daarmee ontstaan er steeds andere smaken. Omdat de Nederlandse (bier)brouwcultuur op dit moment een sterke opleving doormaakt, en bij bier gist het grote onderwerp is, hoop ik dat hier op termijn misschien bij de distillateurs ook weer wat meer aandacht voor komt. Al is een dergelijke andere gistcultuur wel veel kostbaarder dan bakkers- of distilleerdersgist. Helemaal als er in plaats van korrelgist een cultuur in leven moet worden gehouden.

Aan jenever mag tot 20 procent suiker worden toegevoegd. Een zoeter drankje glijdt nou eenmaal gemakkelijker in de keel. Dit is echter een gebruik dat in de meer ambachtelijke distilleerderijen niet echt meer wordt toegepast. Vooral grote namen als Bols en Hooghoudt hopen echter hun voorheen zo grote marktaandeel te redden door hier wel mee door te gaan. De jonge generatie houdt immers van zoet. Maar, ze vergeten dat de jonge generatie jeneverdrinkers ook geen tien meer is. Volgens mij kunnen ze zich dan ook beter richten op een goed graandistillaat in plaats van de foutjes weg te poetsen door een schep suiker. De single cask bottelingen die ik van beider distilleerderijen heb geproefd waren namelijk best lekker.


Nieuwste Blogposts

  • Filosoof Jenever - Tini
    By On 2017-11-08 in Stoken
    Tini is een avontuurlijke puntige jenever opgedragen aan mijn moeder. Het viert de reiziger, de avonturier. De fles wordt gesierd met de volgende tekst: Een…
  • Filosoof Jenever PROOF 1: Absinth
    By On 2017-11-03 in Stoken
    Filosoof jenever heeft een nieuwe serie! PROOF. Het eerste recept in deze serie is een absint. tijdens een korte vakantie in de Bourgogne deze zomer…
  • Nøkk Sjenever
    By On 2016-10-28 in Stoken
    In januari 2016 begon ik naast Filosoof Jenever nog aan een heel ander interessant project. In samenwerking met Jons Utvalgte maak ik Nøkk Sjenever. Het…
  • Filosoof | Marije
    By On 2016-10-14 in Stoken
    Na de Rodante viel het besluit om al de Filosofen op te dragen aan belangrijke vrouwen om mij heen. Ik probeer hun karakter te volgen…
  • Filosoof | Rodante
    By On 2016-10-14 in Stoken
    Mijn eerste jenever voor de filosoof droeg ik op aan mijn lieve vriendin Rodante. Rodante is filosoof, dichter en verloskundige. Het idee voor dit recept…