Eind 2015 begon ik dan eindelijk ook met zelf jenevers uit te brengen (voor het publiek) onder de naam Filosoof Jenever. Daarbij maak ik natuurlijk volop gebruik van de enorme verscheidenheid aan stookmogelijkheden die het jenever maken biedt; kruidig of juist heel moutig, houtlagering of een klare. En uiteraard zoek ik ook graag de randjes op van wat jenever is; in Noorwegen stookte ik een 'sjenever' die enkel uit aardappel alcohol bestaat, ik stookte een absint met jeneverbes, en zo stort ik me steeds in nieuwe grensverleggende projecten. Ik werk als gipsy stoker. Dat wil zeggen dat ik niet aan maar één ketel ben gebonden, maar dat ik graag andermans ketels voor een paar dagen overneem om zo mijn smaakmogelijkheden nog meer te vergroten. Ook in mijn ingrediëntkeuze houd ik mij absoluut niet aan de traditie. Zo werk ik graag met allerlei Aziatische pepers: zwart Sarawak, Chinees groen, witte Javaanse en zo verder.

Nienke OostraMaar soms verdiep ik me juist heel graag in de lange traditie van jenever. zo ga ik graag zelf op zoek naar jeneverbessen. Veel andere stokerijen bestellen de jeneverbes bij de groothandel en gebruiken allemaal dezelfde vettige Kroatische jeneverbes. voor Filosoof jenever werkte ik met Nederlandse, Italiaanse, Noorse en Duitse bes. En die hebben allemaal een geheel eigen smaakprofiel. In het verleden vonden veel stokers waarschijnlijk ook hun bessen in de buurt. Elke plant heeft een terroir en ik vind het interessant om deze verscheidenheid terug te brengen.

Nienke OostraOok in moutwijn heb ik veel uitdaging gevonden: De traditionele roggemoutwijn is natuurlijk een schitterende basis voor kruidige jenevers door het volle mondgevoel en floraal karakter blijft het een ideale drager voor wat hogere tonen. Maar er bestaat enorm veel uitdaging in het distilleren van (mislukte) craft bieren. Zo geeft een gedistilleerde stout een heel prettig chocolade karakter en zijn de hops van een IPA heel duidelijke terug te herkennen. Ook een saison biedt een heel interessant uitgangspunt. Maar volgens mij hoeft een goede jenever niet altijd een graanjenever te zijn. Dit was historisch niet zo en het biedt een keur van creatieve mogelijkheden ook vandaag de dag je hier niet aan houden. Ik maakte een jenever die naast een gelagerde 'gerstewijn' ook uit een appeldistillaat, of appelwijn, bestaat. Maar dus ook een Noorse collab waar geen korrel graan meer in zit; enkel aardappeldistillaat. Noorwegen heeft een uitgebreide traditie van het lageren van aardappeldistillaat op sherryvaten bestemd voor de lokale aquavit. En als echte 'gipsy' zocht ik een paar van de mooiste vaten uit om vervolgens met een combinatie van lokale en uitheemse kruiden en specerijen tot een interessante 'sjenever' te maken.

Nienke Oostra

Zo creëer ik dus steeds nieuwe recepten die ik elk opdraag aan een belangrijke vrouw in mijn leven. Rodante was mijn eerste jenever; als verloskundige mocht zij ook de geboorte van mij stokerij inluiden. Sindsdien zijn ook de Marije (zus), Maria Galanthé (tja), Tini (moeder) en Amber (vriendin) verschenen. In een samenwerking met Det Norske Brenneri maakte ik twee verschillene 'Flyvende Hollender' die helaas voor jullie niet in Nederland verkrijgbaar is. In een samenwerking met Jons Utvalgte zal een andere serie Nokk door mij worden gestookt. De eerste editie hiervan is al verschenen. Zomer 2017 ben ik ook met de proof serie begonnen. Dit is een serie van unieke explicaties die door middel van samenwerkingen tot stand komen. Deze jenevers bestaan uit zo'n kleine oplage dat ze allemaal een handgeschreven etiketje en een uniek nummer hebben.

Website Stookblog Filosoof Finder Filosoof op Facebook

 

 

 

Ook Hoorn zit het bedrijf in allemaal verschillende pandjes in het centrum van Hoorn. Bij elke uitreiding wordt er weer een buurpant aangeschaft. Tot 1982, het bedrijf bestaat dan 200 jaar, is Schermer gevestigd in zes panden aan de Kleine Noord, en drie aan de overzijde van de straat. En dan is er ook nog een groot magazijn op de Veemarkt. In het begin van de twintigste eeuw beleeft het bedrijf zijn hoogtijdagen; er zijn dan zo'n honderd tot misschien tweehonderd werknemers in dienst.

Na acht generaties Schermers gaat in 1982 het bedrijf over in de handen van een andere familie; Joke en Paul Blom. Paul is al sinds de jaren zestig werkzaam in het bedrijf en weet dus van de hoed en de rand. De jeneverindustrie is echter in die tijd al volledig veranderd en een stuk kleiner dan aan het begin van de eeuw. De distilleerderij blijft echter een familiebedrijf want in 2011 nemen de dochters Blom, Esther en Tanja, het bedrijf over. Ook de man van Tanja, Martin Philipse, is mede-eigenaar van Schermer en tevens vinoloog en liquorist aan de wijnacademie. In deze periode komt de nadruk weer een beetje meer op de wijnhandel te liggen die dus altijd onderdeel is geweest van deze stokerij en ook altijd traditioneel aan de jeneverindustrie is verbonden.

      De productie van eigen jenevers neemt op dit moment eigenlijk maar een heel klein deel van de gehele productie in beslag, de wijnhandel bepaald een veel groter deel van het bedrijf. Er worden zes verschillende jenevers gemaakt, allemaal op basis van moutwijn van Filliers en neutrale alcohol. De jenevers zijn allemaal vrij toegankelijk in smaak en wat zoeter. Mijn favoriet blijft de zware jongen. Al is het alleen al om het etiket en de zwevende jeneverbes in de fles.

 

Schermer is een redelijk onbekende naam, en velen weten dan ook niet dat achter deze naam een oude stokersfamilie schuil gaat met een lange traditie en eens een groot bereik door heel West-Friesland. De eerste geregistreerde activiteit van Schermer is in 1782 als het een vat jenever (no. 28 van 633 liter voor 140 gulden en 15 stuivers) koopt van Jean d'Arrest en Zonen uit Weesp. Schermer is dus van origine een distilleerderij en geen branderij; ze stoken een eindproduct met al bestaande distillaten van een ander. Het zijn ook vooral handelaren; in de eerste twintig jaar na oprichting vooral jenever en likeuren. Een andere bekende jenevernaam waar de Schermers in deze tijd ook al zaken mee doen is Wynand Fockink uit Amsterdam. Na twintig jaar gaat het bedrijf ook wijnen importeren. Jenever en wijn is, zeker in die tijd een zeer gebruikelijk bedrijfscombinatie. Een deel van de wijnen wordt verstookt om  deze vervolgens aan vooral Frankrijk terug te exporteren. Cognac, en aanverwante dranken zijn, zoals jullie elders op dit blog hebben kunnen lezen, een Nederlandse uitvinding. Het zijn namelijk de Nederlanders die het stookvak als eerste ter wereld op industrieel niveau beheersten.
        De eerste decennia wordt er vooral gericht op uitbreiding in Hoorn. Tot in de jaren '80 van de vorige eeuw bezat de familie Schermer een twintig tal panden in het centrum van Hoorn. Maar later wordt er ook flink in Amsterdam geïnvesteert. Niet alleen in vastgoed maar ook in twee winkels en een grote opslag aan de Rozengracht. Die gracht en de omliggende jordaan is op dat moment nog centrum van de noord-hollandse drankenmarkt. Denk maar eens aan Bols die tot 1960 ook op de Rozengracht was gevestigd. Het pand van Schermer was naast de oude kruidenhandel van meneer Beerenburg gevestigd. Deze buurman verkocht  buideltjes kruiden die men thuis in een fles moutwijn kon hangen. Schermer was slim en prepareerde het product van meneer Beerenburg vast voor om het kant en klaar op de markt te brengen. Daarmee is Schermer beerenbrug eigenlijk de meest originele; hij smaakt in elk geval geheel anders dan de bekende uit het Noorden. De Schermer Beerenburger is altijd een belangrijk product voor het bedrijf gebleven. In 1919 komt er bovendien nog een winkel bij in Weesp.
Ook Hoorn zit het bedrijf in allemaal verschillende pandjes in het centrum van Hoorn. Bij elke uitreiding wordt er weer een buurpant aangeschaft. Tot 1982, het bedrijf bestaat dan 200 jaar, is Schermer gevestigd in zes panden aan de Kleine Noord, en drie aan de overzijde van de straat. En dan is er ook nog een groot magazijn op de Veemarkt. In het begin van de twintigste eeuw beleeft het bedrijf zijn hoogtijdagen; er zijn dan zo'n honderd tot misschien tweehonderd werknemers in dienst. Na acht generaties Schermers gaat in 1982 het bedrijf over in de handen van een andere familie; Joke en Paul Blom. Paul is al sinds de jaren zestig werkzaam in het bedrijf en weet dus van de hoed en de rand. De jeneverindustrie is echter in die tijd al volledig veranderd en een stuk kleiner dan aan het begin van de eeuw. De distilleerderij blijft echter een familiebedrijf want in 2011 nemen de dochters Blom, Esther en Tanja, het bedrijf over. Ook de man van Tanja, Martin Philipse, is mede-eigenaar van Schermer en tevens vinoloog en liquorist aan de wijnacademie. In deze periode komt de nadruk weer een beetje meer op de wijnhandel te liggen die dus altijd onderdeel is geweest van deze stokerij en ook altijd traditioneel aan de jeneverindustrie is verbonden.
        De productie van eigen jenevers neemt op dit moment eigenlijk maar een heel klein deel van de gehele productie in beslag, de wijnhandel bepaald een veel groter deel van het bedrijf. Er worden zes verschillende jenevers gemaakt, allemaal op basis van moutwijn van Filliers en neutrale alcohol. De jenevers zijn allemaal vrij toegankelijk in smaak en wat zoeter. Mijn favoriet blijft de zware jongen. Al is het alleen al om het etiket en de zwevende jeneverbes in de fles.