vrijdag, 28 oktober 2016 00:00

Nøkk Sjenever

   In januari 2016 begon ik naast Filosoof Jenever nog aan een heel ander interessant project. In samenwerking met Jons Utvalgte maak ik Nøkk Sjenever. Het mag geen jenever heten, want wordt juist niet in het van origine jenevergebied geproduceerd. Een Nøkk is een mythische Noorse figuur, een watergeest die steeds weer van gedaante kan verwisselen. Zo ook jenever uiteraard,steeds een andere ‘geest’ die uit het ‘water’ wordt gedistilleerd. Waarbij het gewone filosoof project de nadruk op steeds nieuwe recepturen en steeds nieuwe ingrediënten ligt, daar probeer ik bij Nøkk steeds op een nieuwe ketel  jenever te stoken. Op 14 februari stond ik aan mijn eerste vreemde ketels: De aquavit ketels van Det Norkse Brenneri. Geen jeneverketels, en niemand om me heen die ooit van jenever had gehoord. Gelukkig kreeg ik de hele stokerij zo ver om het over gebeide en moutwijn te hebben. Al bestonden die beider onderdelen natuurlijk uit volledig andere ingrediënten dan gebruikelijk. Het recept van de moutwijn baseerde ik op een van de mooiste dingen die ik uit de geschiedenis van de jenever heb geleerd; jenever is schoonheid die uit schaarste wordt geboren. De ingrediënten die door de geschiedenis heen vaak voor jenever zijn gebruikt was simpelweg wat er voor handen was: Rogge omdat de belasting laag was en toen echt alle oogsten waren mislukt stookte men een mixed mash van gerst en appels. Toen ik dat las wist ik meteen dat ik dat ook ooit wilde doen. Maar hoe meer ik mij in dit proces verdiepte en met mensen met een heleboel verstand van zake er over sprak, hoe meer ik begreep dat dat een hele opgave ging worden als ik het ook lekker wilde krijgen.

In Noorwegen wordt er van origine natuurlijk helemaal niet uit graan gestookt. Het klimaat is door vocht en heel veel wind volledig ongeschikt om graan te verbouwen. Aardappelen en Appels zijn vaak het ruw materiaal. Ik besloot dan ook mijn distillaat van gemoute gerst te mengen met een distillaat van appels. Hierbij denkend aan ons Nederlands schaarste principe voor jenever. Op die manier hield ik wel de controle over beide ingrediënten. Bovendien gebruikte ik een deel houtgelagerde gerstewijn en een deel houtgelagerde appelwijn. Zo wordt het hele palet dat appels en gerst te bieden hebben uitgelicht. De vatgelagerde distillaten maakte ik niet zelf, maar stal ik uit het warehouse van de DNB. Aquavit moet volgens richtlijnen voor ongeveer negentig procent vatgelagerd zijn,en de houtselectie bij Det Norske Brenneri is dan ook fantastisch.

Voor de gebeide probeerde ik voort te bouwen op hetgeen dat ik in de ‘mout’wijn had gecreëerd, met de Nederlandse keuken in mijn achterhoofd. Aardappelen en appels worden aangevuld met zwarte peper! Sarawak peper van Kalimantan is de zwarte peper die ik mijn hele jeugd over alle appelmoes en aardappelen heen at, en voor mij eigenlijk de enige echte zwarte peper.

Dit wordt aangevuld met de eveneens peperige tonen van vlierbloesem. De gewone vlier groeit aan de gehele kustlijn vanaf Marokko tot aan Noorwegen en rijgt zo Nederland aan Noorwegen vast.

Dan is er natuurlijk de jeneverbes die niet mag ontbreken. Als basis gebruik ik de doodgewone Kroatische bessen die we in het moderne gin- en jeneverstoken eigenlijk altijd hanteren. Maar deze worden aangevuld met Noorse jeneverbessen. Een jeneverstruik plant zich vaak niet door bessen voort, en in Noorwegen dragen de jeneverstruiken dan ook bij geen bes. Als ze er zijn, zijn ze heel klein en hard. Door een bijzondere wijze van massereren en distilleren wist ik vooral het dennenachtige karakter van de Noorse bessen te isoleren.

Het laatste ingrediënt is karwij. Wat de jeneverbes voor de jenever is, is karwij voor de aquavit. Karwij is interessant genoeg ook een ingrediënt welke voor veel Belgische jenevers wordt gebruikt en gaat heel goed samen met aardappel. Nog steeds ben ik heel trots op de Nøkk, het is misschien wel mijn mooiste jenever tot nog toe.

https://www.youtube.com/watch?v=_dsQZfSJ6Y8&feature=youtu.be voor als je mij dat in mijn allerbeste Engels wil horen uitleggen.

Gepubliceerd in Stoken
vrijdag, 14 oktober 2016 00:00

Filosoof | Marije

Na de Rodante viel het besluit om al de Filosofen op te dragen aan belangrijke vrouwen om mij heen. Ik probeer hun karakter te volgen in de receptuur die ik samenstel. Marije werd de naam van mijn tweede jenever. Marije is mijn zus en projectontwikkelaar in de bouw. Waar een andere projectontwikkelaar bij een mislukte wijk de heleboel in de prullenbak zou gooien probeert Marije juist te zien hoe het project eigenlijk wel gelukt is maar in zijn huidige vorm niet tot zijn volledig recht komt. Ze ontwerpt woonwijken die voortbouwen op wat al is, wat er ooit stond, ze houdt zich bezig met de plek. Ze weet hoe een kleine ingreep een groot verschil kan maken. Hoe het laten staan van de huizen maar het her draperen van de wegen, ook een herinrichting is. Hoe één boom belangrijk genoeg kan zijn om een project voor om te gooien. Hoe een huis niet meteen zijn volledige functie heeft gevonden. Nooit af zal zijn. Hoe mensen groot worden in een huis. Hoe een huis dan soms letterlijk mee moet kunnen groeien. Zij ziet wat er is, en tegelijk wat was en zal zijn. Marije ziet. Dit vermogen inspireert mij en bewonder ik in haar. 

Op een avond in een biercafe sprak ik Peter van brouwerij de Vriendschap. Hij baalde flink want had een batch NDSM-porter met een 'infectie'. Er zat een melkzuurbacterie in het bier. Een dergelijke Lacto basilicus maakt bier onverkoopbaar. Het wordt te dun, zuur en er ontstaat veel te veel schuim. Maar, voor distillatie is een zogenaamde melkzuurvergisting juist wenselijk. Het geeft een bepaalde floraliteit aan het stooksel. Voor de moutwijn gebruikte ik dus een Distillaat van een porter. Dit geeft de jenever een chocolade-achtig en licht floraal karakter. Geïnfecteerd bier is wel moeilijk te verstoken, helaas heb ik dan ook ontzettend veel vieze bierdistillaten geproefd. Maar een heel enkel goed distillaat, zoals die van de Schans, gaven mij de moed het toch te proberen. Ik gebruikte de ketels van Mofongo’s in Groningen die verschrikkelijk veel moderne opties hebben, zoals een decompressor, en daarom een dergelijk ingewikkeld distillatie proces mogelijk maken.

Ook de gebeide is alles behalve traditioneel. Ik gebruikte Columbus hops, een hopsoort die vaak wordt gebruikt voor Amerikaanse IPA’s. Columbus is een citrusachtige hop met houttonen uit de States vernoemd naar hun ontdekker, en wordt ook wel tomahawk genoemd; een bijl die de oorspronkelijke bewoners van Amerika gebruikten. Het drop en chocolade achtige profiel van de gedistilleerde porter gaat goed samen met het citrusachtige profiel van de de hops.

Ook deze Fles werd weer gesierd met een tekst: 

 Het huis heeft geen vaste gedaante. Mislukking is een uitnodiging tot groei. Dan ben je als Columbus die de Tomahawk vindt. Marije Ziet hoe je opgroeit in een huis, hoe de boom zo belangrijk is dat het project er omheen moet bouwen. Hoe een puzzel het niet verdient genoteerd te worden omdat de uitkomst toch al vast staat.

Verwijzingen: Ik gebruik het bier zoals Marije een woonwijk gebruikt. Het is niet mislukt, maar heeft alleen een renovatie, een herindeling, een wijziging van vorm nodig.

 De hop is een verwijzing naar verandering van horizon. Amerika bestond natuurlijk al, Columbus schoof alleen onze horizon een beetje op. Mooi is ook de dubbele naam. Zowel de ontdekker al hetgeen wat voorgoed een andere gedaante door zijn ontdekking zal aannemen is er ingegeven. En uiteraard moest het distillaat ook een smaak hebben die de vrouw waarnaar zij vernoemt is zou bekoren; de warme chocolade en de frisse citrus zorgen voor een volle zachte jenever met een bijna likeur achtig karakter.

Perfect serve: 

Marije nip je puur uit een whiskyglas.

In een tumbler vol ijs met een deel jenever en twee delen LemonAid Lemon.

 Of als kopstootje naast een ndsm-porter.

Marije kwam op de markt op 13 maart 2016

Gepubliceerd in Stoken
vrijdag, 14 oktober 2016 00:00

Filosoof | Rodante

Mijn eerste jenever voor de filosoof droeg ik op aan mijn lieve vriendin Rodante. Rodante is filosoof, dichter en verloskundige. Het idee voor dit recept ontstond op een warme zomeravond toen zij mij vroeg of we in navolging van alle traditionele geboortelikeuren, zoals ‘hansje in de kelder’ en kandij, geen moderne geboorte jenever zouden kunnen maken. Thuis gekomen schreef ik de eerste notities voor dit recept. Met Rodante’s naam daar boven, als een soort titel.

Het was nazomer een paar jaar later toen ik besloot jenever op de markt te gaan brengen onder de naam Filosoof. De velden stonden vol met kamille en ik keek mijn receptenboekjes door op zoek naar het eerste recept voor de Filosoof. Ik besloot dat niets mooier zou zijn dan mij in de geboorte van mijn eerste jenever te laten begeleiden door Rodante de verloskundige. Het recept bevat kamille omdat dit traditioneel altijd is gebruikt om de menstruatie en baringspijnen van de vrouw te verzachten. Meidoorn plukte ik op het eiland Lesvos; de geboorte gronden van grondlegster van de westerse lyriek Sappho. Rozenwater is een directe verwijzing naar haar naam. Citroenschil maakt het begin van de herfst verfrissend. Met haar kruidenboeket van de in zomer geplukte kruiden is deze jenever de viering van het begin van herfst; het begin van iets nieuws. Het water dat ik gebruikte voor het stoken is het Gronings water; het water van mijn moeder, en haar moeder en alle moeders daarvoor.

 Om deze eerste jenever te begeleiden schreef Rodante de volgende tekst:

De geboorte van de filosoof is als een schot in de roos, is als de veelheid van kruiden van het begin van het denken. 
En dan nu zonder de redeneringen, zonder het argumenteren, zonder enige systematische stellingname -
zij is direct de onzegbaarheid van het doel, direct de rijkheid van de vraag, zij is het statement van de smaak.

De geboorte van de filosoof komt uit het water dat onze moeders dronken, draagt de kamille die hun baringspijn verzachtte. 
Voor een keer is het baren fris als citroenen, is de vruchtbaarheid laagdrempelig, is het denken verworden tot vloeibaar kruit.

 

 

 

Gepubliceerd in Stoken

Nieuwste Blogposts

  • Filosoof Jenever - Tini
    By On 2017-11-08 in Stoken
    Tini is een avontuurlijke puntige jenever opgedragen aan mijn moeder. Het viert de reiziger, de avonturier. De fles wordt gesierd met de volgende tekst: Een…
  • Filosoof Jenever PROOF 1: Absinth
    By On 2017-11-03 in Stoken
    Filosoof jenever heeft een nieuwe serie! PROOF. Het eerste recept in deze serie is een absint. tijdens een korte vakantie in de Bourgogne deze zomer…
  • Nøkk Sjenever
    By On 2016-10-28 in Stoken
    In januari 2016 begon ik naast Filosoof Jenever nog aan een heel ander interessant project. In samenwerking met Jons Utvalgte maak ik Nøkk Sjenever. Het…
  • Filosoof | Marije
    By On 2016-10-14 in Stoken
    Na de Rodante viel het besluit om al de Filosofen op te dragen aan belangrijke vrouwen om mij heen. Ik probeer hun karakter te volgen…
  • Filosoof | Rodante
    By On 2016-10-14 in Stoken
    Mijn eerste jenever voor de filosoof droeg ik op aan mijn lieve vriendin Rodante. Rodante is filosoof, dichter en verloskundige. Het idee voor dit recept…