28 oktober 2016

Nøkk Sjenever

Geschreven door  Gepubliceerd in Stoken
Beoordeel dit item
(1 Stem)

   In januari 2016 begon ik naast Filosoof Jenever nog aan een heel ander interessant project. In samenwerking met Jons Utvalgte maak ik Nøkk Sjenever. Het mag geen jenever heten, want wordt juist niet in het van origine jenevergebied geproduceerd. Een Nøkk is een mythische Noorse figuur, een watergeest die steeds weer van gedaante kan verwisselen. Zo ook jenever uiteraard,steeds een andere ‘geest’ die uit het ‘water’ wordt gedistilleerd. Waarbij het gewone filosoof project de nadruk op steeds nieuwe recepturen en steeds nieuwe ingrediënten ligt, daar probeer ik bij Nøkk steeds op een nieuwe ketel  jenever te stoken. Op 14 februari stond ik aan mijn eerste vreemde ketels: De aquavit ketels van Det Norkse Brenneri. Geen jeneverketels, en niemand om me heen die ooit van jenever had gehoord. Gelukkig kreeg ik de hele stokerij zo ver om het over gebeide en moutwijn te hebben. Al bestonden die beider onderdelen natuurlijk uit volledig andere ingrediënten dan gebruikelijk. Het recept van de moutwijn baseerde ik op een van de mooiste dingen die ik uit de geschiedenis van de jenever heb geleerd; jenever is schoonheid die uit schaarste wordt geboren. De ingrediënten die door de geschiedenis heen vaak voor jenever zijn gebruikt was simpelweg wat er voor handen was: Rogge omdat de belasting laag was en toen echt alle oogsten waren mislukt stookte men een mixed mash van gerst en appels. Toen ik dat las wist ik meteen dat ik dat ook ooit wilde doen. Maar hoe meer ik mij in dit proces verdiepte en met mensen met een heleboel verstand van zake er over sprak, hoe meer ik begreep dat dat een hele opgave ging worden als ik het ook lekker wilde krijgen.

In Noorwegen wordt er van origine natuurlijk helemaal niet uit graan gestookt. Het klimaat is door vocht en heel veel wind volledig ongeschikt om graan te verbouwen. Aardappelen en Appels zijn vaak het ruw materiaal. Ik besloot dan ook mijn distillaat van gemoute gerst te mengen met een distillaat van appels. Hierbij denkend aan ons Nederlands schaarste principe voor jenever. Op die manier hield ik wel de controle over beide ingrediënten. Bovendien gebruikte ik een deel houtgelagerde gerstewijn en een deel houtgelagerde appelwijn. Zo wordt het hele palet dat appels en gerst te bieden hebben uitgelicht. De vatgelagerde distillaten maakte ik niet zelf, maar stal ik uit het warehouse van de DNB. Aquavit moet volgens richtlijnen voor ongeveer negentig procent vatgelagerd zijn,en de houtselectie bij Det Norske Brenneri is dan ook fantastisch.

Voor de gebeide probeerde ik voort te bouwen op hetgeen dat ik in de ‘mout’wijn had gecreëerd, met de Nederlandse keuken in mijn achterhoofd. Aardappelen en appels worden aangevuld met zwarte peper! Sarawak peper van Kalimantan is de zwarte peper die ik mijn hele jeugd over alle appelmoes en aardappelen heen at, en voor mij eigenlijk de enige echte zwarte peper.

Dit wordt aangevuld met de eveneens peperige tonen van vlierbloesem. De gewone vlier groeit aan de gehele kustlijn vanaf Marokko tot aan Noorwegen en rijgt zo Nederland aan Noorwegen vast.

Dan is er natuurlijk de jeneverbes die niet mag ontbreken. Als basis gebruik ik de doodgewone Kroatische bessen die we in het moderne gin- en jeneverstoken eigenlijk altijd hanteren. Maar deze worden aangevuld met Noorse jeneverbessen. Een jeneverstruik plant zich vaak niet door bessen voort, en in Noorwegen dragen de jeneverstruiken dan ook bij geen bes. Als ze er zijn, zijn ze heel klein en hard. Door een bijzondere wijze van massereren en distilleren wist ik vooral het dennenachtige karakter van de Noorse bessen te isoleren.

Het laatste ingrediënt is karwij. Wat de jeneverbes voor de jenever is, is karwij voor de aquavit. Karwij is interessant genoeg ook een ingrediënt welke voor veel Belgische jenevers wordt gebruikt en gaat heel goed samen met aardappel. Nog steeds ben ik heel trots op de Nøkk, het is misschien wel mijn mooiste jenever tot nog toe.

https://www.youtube.com/watch?v=_dsQZfSJ6Y8&feature=youtu.be voor als je mij dat in mijn allerbeste Engels wil horen uitleggen.

Nienke  

Nieuwste Blogposts

  • Filosoof Jenever - Tini
    By On 2017-11-08 in Stoken
    Tini is een avontuurlijke puntige jenever opgedragen aan mijn moeder. Het viert de reiziger, de avonturier. De fles wordt gesierd met de volgende tekst: Een…
  • Filosoof Jenever PROOF 1: Absinth
    By On 2017-11-03 in Stoken
    Filosoof jenever heeft een nieuwe serie! PROOF. Het eerste recept in deze serie is een absint. tijdens een korte vakantie in de Bourgogne deze zomer…
  • Nøkk Sjenever
    By On 2016-10-28 in Stoken
    In januari 2016 begon ik naast Filosoof Jenever nog aan een heel ander interessant project. In samenwerking met Jons Utvalgte maak ik Nøkk Sjenever. Het…
  • Filosoof | Marije
    By On 2016-10-14 in Stoken
    Na de Rodante viel het besluit om al de Filosofen op te dragen aan belangrijke vrouwen om mij heen. Ik probeer hun karakter te volgen…
  • Filosoof | Rodante
    By On 2016-10-14 in Stoken
    Mijn eerste jenever voor de filosoof droeg ik op aan mijn lieve vriendin Rodante. Rodante is filosoof, dichter en verloskundige. Het idee voor dit recept…